De Koereiger komt op alle continenten voor, met uitzondering van Antarctica. Deze vogelsoort leeft in een tropisch klimaat, droog klimaat, gematigd klimaat en in een landklimaat. In de verschillende continenten bestaat de natuurlijke habitat uit (sub-) tropische vochtige laaglandbossen, (sub-) tropische seizoensgebonden natte en overstroomde graslanden, inlandse wetlands met permanente zoetwatermeren, inlandse wetlands met permanente rivieren en beken en door de mensgemaakte gebieden zoals bouwlanden en weilanden.
De Koereiger heeft een grootte van 46 tot 56 centimeter. Deze vogelsoort heeft een relatief dikke nek en een gedrongen uiterlijk. Het verenkleed van de Koereiger kleurt wit. Tijdens het broedseizoen verschijnen er goudkleurige veren op de kop, nek en rug. Bij een mannetje zijn de goudkleurige veren iets langer dan bij een vrouwtje. De snavel en poten bevatten een gele kleur.
De Koereiger is een omnivoor. Deze vogelsoort is echter gespecialiseerd in het eten van Insecten. Het dieet van de Koereiger varieert afhankelijk van het leefgebied.
In het wild foerageert de Koereiger op Insecten, Sprinkhanen, Schaaldieren, Kikkers, Weekdieren, Vissen, Hagedissen, Spinnen, Ratten, Slangen, Knaagdieren en kleine Vogels. De Koereiger voedt zich voornamelijk met de eerste 3 diersoorten.
Af en toe eet de Koereiger plantaardig materiaal, zoals palmnootpulp.
De belangrijkste foerageermethode bestaat uit “Walking Slowly”, oftewel het langzaam lopen op het land. De Koereiger volgt bewegende inheemse Zoogdieren, Vogels en tractors om voedsel te vangen. Dit heet ook “commensaal foerageren”. De Zoogdieren, Vogels en tractors maken bewegingen, die de Insecten aansporen om uit de grond te komen.
De Koereiger wandelt langzaam naast het dier en observeert de prooien die zichtbaar komen door de stappen van het andere dier. Vervolgens rent de Koereiger een paar stappen achter het prooidier aan, en pikt deze van de grond of vangt de prooi in de lucht.
Bij “commensaal foerageren” zijn er 2 of meerdere dieren die samen foerageren, waarbij 1 dier een voordeel heeft terwijl het andere dier niet negatief beïnvloed wordt.
Het wandelen van de Koereiger heeft iets eigenaardigs. Tijdens het wandelen trekt de Koereiger zijn kop afwisselend in en uit en houdt deze naar voren bij elke stap.
De Koereiger is een zeer sociale vogelsoort. Deze vogelsoort voedt in losse zwermen. Met een hoge voedselbeschikbaarheid kan de losse zwerm bestaan uit honderden en zelfs uit duizenden.
Deze vogelsoort slaapt met andere vogelsoorten samen. In vogeltermen wordt slapen ook roesten genoemd. Tijdens de broedperiode vormt de Koereiger kolonies en broedt deze vogelsoort in gemengde kolonies. Zo broedt deze vogelsoort met verschillende Reigers, Ooievaars, Ibissen, Pijlstaarteenden en Aalscholvers.